Die Fermentation dauert bei dem bereits beschriebenen Ansatz etwa 4 Tage und hat zwei Phasen.
In der ersten Phase wird der Ansatz im Gärgefäß geführt. Raumtemperaturen zwischen 21 – 24 ° C sind prima.
Das Gärgefäß sollte luftdicht, aber druckregulierend verschlossen sein.
Bei meinem Ansatz hatte ich einen Zuckergehalt von 15 % Brix (entspricht dem Zuckergehalt in Prozent) und bei Ende der ersten Phase 7 % Brix gemessen.
Für diese Messungen habe ich ein einfaches Refraktometer ( ca. 20€) benutzt. Dies hat eine Skala für Brix und eine für den erwartbaren Alkoholgehalt.
Bei 7 % Brix habe dann den Ansatz abgegossen und auf Flaschen gefüllt.
Zuerst entfernt man das Obst und die gut erreichbaren Schwebteile. Dannach gieße ich die ersten Anteile durch das Feinsieb, dass ich dazu in den Durchschlag hänge, in das Litermaß ab. Ich fange so Fruchtreste und Krümel ab. Dann kommt der Bodensatz, bei dem ich nur noch den Durchschlag nutze. Den Durchschlag habe ich in einer Größe gewählt, dass die Kristalle meines Ansatzes komplett rein passen und abtropfen können.
Der abgegossene Kefir wir von mir bei jeder Portion (Ansatz gesamt 2l, 3 Messbecherportionen) gleichmäßig, mittels Trichter und eingehaktem Feinsieb, auf alle Flaschen gleichmäßig in kleinen Mengen verteilt. Dadurch kann ich besser gewährleisten, dass die weitere Reifung und Kohlensäurebildung in allen Flaschen ungefähr gleich gut verläuft. Denn die Mikro-Kefirkristalle wandern zum Schluss mit in die Flasche und setzen sich schnell ab.
Die Flaschen stelle ich dann eher warm, damit diese schön schnell Kohlensäure bilden und ordentlich Druck aufbauen. Ich lasse, je nach Druckentwicklung, ein- bis zweimal den Druck ab, öffne also die Flasche. Hierbei kann ich auh sehen, ob es gut läuft.
Bildet sich kaum Kohlensäure gibt es Grund zur Analyse:
- stimmte der Zuckergehalt der Lösung?
- habe ich zu spät abgegossen?
- war die Flasche dicht verschlossen?
- stehen die Flaschen zu kalt?
Zu viel Kohlensäure?
- öfter öffnen!
- kalt stellen!
- vorsichtig anöffnen, bereit jederzeit schließen zu können!