Zuerst setzt man die Zuckerlösung an.
Dies mache ich stets mit warmem Wasser. Das 65° C heiße Wasser aus der Leitung ist ist bei uns prima dafür geeignet. Denn es ist hart und chlorfrei.
Hartes Wasser erkennt man an der Neigung zur schnellen Bildung von weißen Kalkbelägen (Dusche, Wasserkocher) beim Abtrocknen.
Die Zuckerlösung sollte so 10 bis 15 % haben. Das kann man nach der eigenen Vorliebe und Zielsetzung bestimmen. Sie dient der Bildung von Alkohol und dann Milchsäure und der Restzucker bring die notwendige Süße, damit es gut schmeckt.
Dieser Lösung gebe ich dann pro Liter 2 luftgetrocknete Feigen hinzu und eine halbe kleine Zitrone in 3-5 mm feinen Scheiben.
Die Zitrone dient der Vorsäuerung, dem Schutz des Ansatzes. Dies schafft gute Voraussetzungen, damit sich nur die gewünschten Mikroorganismen vermehren und wohl entwickeln.
Die Feigen dienen als zusätzliche Stickstoffquelle. Sie sollten nicht zerkleinert werden, da die feinen Kerne Probleme beim Aufbereiten der Kristalle machen.
Den Zitronenscheiben sollte man vorher auch entkernen.
Bei Zitrusfrüchten enthält die weiße Schicht der Schale Bitterstoffe, welche einen angenehmen Bitterlemongeschmack erzeugen können. Das moduliert man mit der Oberfläche, die man freilegt. Feine Scheiben ergeben viel Oberfläche, dicke Scheiben wenig Oberfläche. Wenn man vor dem Schneiden der Scheiben die Außenschicht abschält kann man die Bitterkeit noch steigern. Die Außenschalenanteile kann man für das gute Aroma dem Ansatz ebenfalls hinzufügen. Will man keine Bitterkeit, kann man auch nur die Filets in den Ansatz geben.
Die nassen, abgetropften Kristalle gebe ich als letzte hinzu. Ich stelle sicher, dass die Lösung nicht zu heiß ist. 40 – 45 ° C finde ich ideal.
Für 2 Liter benutze ich gerne 400 Gramm Kristalle. Dann habe ich bei Raumtemperatur bis zum Umfüllen auf die Flaschen 48 h Zeit. Bei weniger Kristallen dauert es länger, mehr Kristalle und es geht schneller.